中华著名老字号“全聚德”始建于1864年（清同治三年）。135年来，“全聚德”历经众多历史时期，风风雨雨几朝沉浮。新中国成立后，在党和政府的关怀下，“全聚德”从濒临倒闭的危困中摆脱出来，逐渐由弱变强，走向繁荣。 1993年5月，中国北京全聚德烤鸭集团公司成立，百年老店重现辉煌。
杨寿山，字全仁，河北冀县杨家寨人。清咸丰初年，聪明肯干的杨寿山到北京，开始做鸡鸭的买卖。有一定积蓄后，就把前门大街卖干鲜果品的店铺“德聚全”给盘了过来，听从风水先生的话改名为全聚德，当时米市胡同的便宜坊买卖很兴隆，焖炉烤鸭供不应求。杨便想用烤小猪的方法烤鸭子。经过杨寿山同伙计的多次试验，挂炉烤鸭终于成功了。其色香味都不次于焖炉烤鸭。全聚德当时不卖主食。吃饭的客人来，要吃主食，叫小徒弟在隔壁小饭铺买烙饼吃，吃炒菜，从肉市正阳楼、天福堂、抄手胡同的鸿庆楼叫。经过十几年的经营，到了宣统和民国年间，发展成北京有名的大饭馆。
全聚德能够成为有名的大饭馆，首要原因是选料实在，厨工手艺精，操作认真；店伙招待顾客热情。清宣统二年，全聚德扩充了门面，改建成两层楼房。店堂内，除去一个可容四五十人同时就餐的散座外，还设有二十多个单间的雅座。
烤鸭是全聚德的主要经营品种，从选鸭、填喂、宰杀，到烧烤，都是一丝不苟的。全聚德选的北京填鸭讲究养不足百天，体重在五斤以上，才能宰杀。鸭子宰杀褪毛后，在鸭子的右膀下挖个小洞，从这个小洞，伸进二指，把鸭子的内脏取出，然后用净水把鸭子里外洗净，用嘴把鸭皮吹鼓，用一节秫秸插进鸭尾里，再从鸭膀下的洞灌入清水，用丝线将洞口缝上。一切停当后，才将鸭子挂在钩上入炉烤。这样，外烤，内煮，鸭子烤好出炉，外皮呈油黄。人吃进口中，鸭肉鲜嫩，肉肥而不腻，味美香甜，使人常吃不厌。
到了民国年间，从天津登瀛楼请名厨师吴兴裕来全聚德掌勺。他的烹调技艺高超，炒的菜，色香味俱佳。三不粘、清蒸炉鸭、大酥丸子、核桃酷等菜是他的拿手好菜。
杨寿山死后，他的儿子杨庆长等弟兄三人继续经营全聚德。在天津南市开了一号全聚德分号。从此，全聚德烤鸭，誉满京津。七七事变后全聚德的生意中落。
解放后，全聚德很快恢复发展起来。于一九五零年，在北京西单分店（后为鸿宾楼）。一九五九年，又在王府井分店。一九六四年，前门外肉市的总店进行扩建，在原老店的前街即前外大街路东，建了宽敞明亮的新店堂，并在新老店堂间架起一座天桥，使新老店堂连在一起。一九七九年，又在和平门建成了北京全聚德烤鸭店。
烤鸭名扬海外，“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”是发自国外宾客的赞词，加利、尼古松、希思、海部俊树、李光耀、拉.甘地、西哈努克亲王等近二百个国家和地区的元首、首脑、总理及官员都曾光顾久享盛名的全聚德。1979年在日本东京开办了全聚德分店。一九九三年五月，在北京全聚德烤鸭店、前门全聚德烤鸭店、王府井全聚德烤鸭店的基础上，组成了大型集团企业北京全聚德烤鸭集团公司， 同时集六十余家成员企业为一体，形成北京全聚德集团。全聚德据化定型的传统鸭炉已申请国家专利；新式快装式烤鸭炉已落户美国。
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