谢光头(左一)在电视节目中现场炒菜。资料图。
个人简介
谢光头：本名谢荣华，1954年出生于长沙一个普通的工人家庭，1980年代下海经商，1998年开饭店一炮打响，2014年上湖南卫视《天天向上》现场制作辣椒炒肉。
华声在线记者 邓桂明 长沙报道
眼下，湖南省餐饮协会正在评选有代表性的108道湘菜，辣椒炒肉、剁椒鱼头无可争议地排在第一、第二位。
辣椒炒肉，现在是长沙最著名的家常菜。可年纪大一些的长沙人应该知道，20多年前，辣椒炒肉还难以端上中高档酒楼的正席，是一个叫谢光头的长沙人在开饭店时主打辣椒炒肉，由此竟点燃了这一菜品多年的红火和风光，成为老百姓家里家外最青睐的湘菜。
开创：源于上一辈老厨子
中学毕业后，谢光头在工厂学徒。80年代初期，随着改革开放的春风吹拂，谢光头受朋友影响也下海了，从此开始了个体经营生涯。最初做服装生意，后来又做水泵和机电产品，日子也还过得滋润。
因自己好做菜，很多朋友喜欢吃，1998年，时年44岁的他索性接手了长沙水泵厂旁“新丰酒家”门面，开始自己炒菜开店。
店名叫啥呢?做些什么菜呢?他母亲做得一手好菜，其中辣椒炒肉是他们三兄弟最爱。就叫“辣椒炒肉”吧，店子也主打辣椒炒肉!
谢光头的灵光一现，多年后回头一看，业内人士不由得夸赞：以辣椒炒肉作为品牌进行单品经营，思维超长沙同行15年以上!
很快，谢光头辣椒炒肉火了，辣椒炒肉成为他店菜谱第一道菜，也逐渐名正言顺地进入了湘菜菜谱，正式为业内所公认。湘菜泰斗王墨泉老先生说，辣椒炒肉纳入湘菜菜谱，源于谢光头!
除了辣椒炒肉，他店里还有好几个特色菜：蒸土鸡蛋、小炒黄牛肉、蒸肘子蹄、酸包菜肉泥、刨盐鱼等。
小炒黄牛肉、酸包菜肉泥，现在在湘菜馆都很普遍，其实也是谢光头和上一辈老厨子们鼓捣出来的呢!还有蒸肘子蹄，也是他店首创。
“我母亲还有一些厂里的阿姨，她们都很会做菜，经常到店里来和我谈论怎么做得更好吃些，怎么推陈出新，给了我很多好建议，我也有了些灵感，就慢慢试着做。”
于是，不同于湘菜类切片切丝牛肉，独创红辣椒炒黄牛肉末!用包菜头、花菜头制作酸包菜肉泥，湘菜首创!最早使用肘子蹄这个部位，配干豆角蒸，味道一绝!
火爆：对湖南人的口味
开店时面积不到200平方米，没有招牌和大门，谁想得到，生意好得一塌糊涂，当时在本地食客中都流行说：“到水泵厂吃辣椒炒肉去!”门面也逐步扩张，仅一年时间，营业面积就达到了近2000平方米，在那个年代非常罕见。店外前坪每天都停满了车，店内外尽是人，客人们都是自己站在餐桌边上等位，甚至是抢位置。
生意为什么这么火爆?除了上述的创新、开创外，主要是菜的选材要求高、味道好，对湖南人的口味。
味道好，怎么做最关键!时至今日，谁都会做辣椒炒肉，可谢光头做的就是不一般，秘诀在于他“三候”掌握得好，一是火候，二是油候，三是汤候。据说，他做辣椒炒肉时，整个过程要放三次油，浇三次汤，这汤也不一般，是他特别熬制的骨头汤。放三次油又不油腻，就在于这骨头汤，味道也更加鲜美。
谢光头在做辣椒炒肉。资料图。
谢光头最初并不是光头，只是头发有一边多些有一边稀疏，做菜时比较麻烦，为了方便也为了干净卫生，他干脆把头发都剃了。原来的店名“辣椒炒肉”也正式更名为“谢光头辣椒炒肉”，渐渐地，大伙都改叫他谢光头。
2008年6月13日，长沙晚报专版报道《辣椒炒肉：长沙小炒头牌》重头报道了辣椒炒肉水泵厂店的故事。文中提到该店的选材为湘研5号辣椒+宁乡花猪肉;汪涵等主持人都是常客。
2014年12月29日，辣椒炒肉代表湖南美食在湖南卫视《天天向上》节目中出场，谢光头现场制作辣椒炒肉给李谷一、汪涵、万茜、颖儿等品尝。
2016年，谢光头辣椒炒肉上线美团外卖、饿了么，外卖平台单店月销总单量超2500单，长居区域内湘菜外卖排名前三。2017年12月28日长沙晚报新闻《长沙“点单王”一年点680单外卖 辣椒炒肉最受长沙人喜爱》指出，“从饿了么大数据中我们还能发现，辣椒炒肉在长沙的地位已经很久没被撼动过。”
贡献：交税上千万元
从2008年到2014年，谢光头辣椒炒肉前后在长沙开了6家分店，因城市建设、拆迁等原因，至今保留了2家，总店从水泵厂搬到贺龙体育场又搬到南郊公园后面。
开店20年，当初年富力强的谢光头已经64岁了，回首往昔，他有很多感慨，“没想到会这么火，没想到自己会出名。”确实，当时他开店也是只是想让自己和朋友们可以有一个地方便于经常聚聚、热闹热闹。
“自己赚了些钱，为社会也做了点贡献，我一个平民老百姓，这辈子也算没白活。”谢光头不是正儿八经学厨师的，可谓“民间高手”。业内人士认为，他对湘菜的贡献不言而喻。是他，将家常菜推向市场，发扬光大，列入湘菜菜谱;是他，开创了长沙大餐饮时代，面积大，桌子多，上菜快;是他，迎合了湖南餐饮消费的大众化，让很多食客有着满满的美食记忆，挥之不去，魂牵梦绕。
对此，谢光头谦虚地说：“我只是个开饭店的，喜欢炒菜，就想把辣椒炒肉做得让自己满意、让客人满意。”俗话说，三百六十行，行行出状元，把辣椒炒肉做得这么风生水起的，目前为止谢光头应该算第一人。
店子生意好，做事的人自然也多，一个店最多的时候有90多人，其中有一半是下岗工人，还有些无业人员。谢光头觉得，作为一个公民，能够为政府解决一点力所能及的事也是责任所在!
店子生意好，收入也很可观，一天营业额有好几万元。谢光头一直主动纳税，至今为止，总额大概上千万元，经常在街道排名第一。
谢光头和辣椒炒肉的故事，可以说是改革开放的产物，改革开放给了很多人成功的机会、机遇，他们顺应了时代的需求、大众的需求!谢光头深有感触地说：“如果没有改革开放，我这辈子很可能就跟父母亲一样，做个普普通通的工人，是改革开放给了我更多选择，让我的人生更加精彩!”
作者：邓桂明
标签：湘菜,光头
