1什么是番茄红素
番茄红素(Lycopene)又称ψ—胡萝卜素，属于异戊二烯类化合物，是类胡萝卜素的一种。由于最早从番茄中分离制得，故称番茄红素。
过去人们一直认为，只有那些具备β—紫罗酮环并能转化为维生素A的类胡萝卜素，如α—胡萝卜素、β—胡萝卜素等才与人类的营养和健康有关，而番茄红素因缺乏此结构，不具有维生素A的生理活性，故对此研究很少;
然而，番茄红素具有优越的生理功能，它不仅具有抗癌抑癌的功效，而且对于预防心血管疾病、动脉硬化等各种成人病、增强人体免疫系统以及延缓衰老等都具有重要意义，是一种很有发展前途的新型功能性天然色素。
番茄红素(lycopene)是成熟番茄的主要色素，是一种不含氧的类胡萝卜素。
1873年Hartsen首次从浆果薯蓣TamuscommunisL.中分离出这种红色晶体。
1910年，Willstaller和Escher在对番茄红素的研究中首次确定了其分子式为C40H5
6，分子量为536.85。1913年Schunk发现这种物质和胡萝卜素的不同，将其首次命名为lycopene，使用至今，纯品为针状深红色晶体。
1930年，Karrer等人提出，番茄红素是一种化学结构式中含有11个共扼双键及2个非共扼双键的非环状平面多不饱和脂肪烃，经过环化可形成β一胡萝卜素。天然存在的番茄红素都是全反式，但通过高温下的蒸煮、油炸等加工方式可使番茄红素由反式构型向顺式构型转变，而干燥番茄或干燥番茄渣中的顺式构型也会有部分的转变。
研究还表明，番茄红素的顺式异构体与反式异构体的物理和化学性质有所不同，与反式异构体相比，番茄红素的顺式异构体的熔点低，摩尔消光系数小，极性强，不易结晶，更易溶解，而且在放置过程中可能会回复到全反式状态。
2番茄红素物理性质
由于番茄红素分子中有11个共扼双键及2个非共轭双键，使得番茄红素的稳定性比较差，在一定条件下可发生顺反异构化和氧化降解。番茄红素对氧化反应比较敏感，其溶液经日光照射12小时后，其中的番茄红素基本上损失殆尽。
溶液中的Fe3+和Cu2+会对番茄红素的光氧化反应起催化作用，而其它金属离子如K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+等则对其影响不大，所以天然番茄红素在提取和应用过程中应尽量避免使用铁制和铜制容器。
pH值对番茄红素也有影响，当用乙醇溶解番茄红素，并调制成pH值1～14，结果表明，番茄红素对酸不稳定，对碱则比较稳定，故番茄红素作为色素使用时并不适合于酸性饮料。由此可见，影响番茄红素稳定性的因素有氧、光、金属离子pH等，故番茄红素的提取、贮存、加工及分析都应该在对环境因素进行控制的条件下进行。
呈色能力
番茄红素作为一种天然红色素，如何保持其最强的着色力是至关重要的。
番茄果实中的番茄红素有两种存在状态：其中大部分是以细长的、针状的结晶形式存在于有色体中，呈现明亮的红色。当番茄红素的结晶形成时，质体膜消失，色素结晶自由分散在原生质中，在显微镜下观察时，可以看到小粒状的有色体，说明了有色体所显现的颜色;
另外一小部分(10%左右)则与蛋白质形成复合体存在于细胞中。
番茄红素以不同的形态存在时具有不同的颜色和强度，而且会随着溶剂和介质的不同而呈现出不同的颜色。例如，溶解在石油醚中的番茄红素呈黄色，在二硫化碳中则呈红色。
溶解性
番茄红素是脂溶性色素，可溶于其他脂类和非极性溶剂中，不溶于水，难溶于强极性溶剂如甲醇、乙醇等，可溶于脂肪烃、芳香烃和氯代烃如乙烷、苯、氯仿等有机溶剂。番茄红素在各种溶剂中的溶解度随着温度的上升而增大，然而当样品越纯时，溶解越困难。
结晶的番茄红素溶解缓慢，倾向于形成一种超饱和状态，虽然提高温度可加速其溶解，但冷却时可能会出现结晶，这时可利用超声波加速其溶解。纯的番茄红素虽然不溶于水，但当它与某些物质如蛋白质结合形成复合物时，则具有较高的溶解度。
3番茄红素有什么作用
番茄红素是一种胡萝卜素，是目前所知抗氧化能力最强的物质。
含番茄红素最多的果蔬理所当然是番茄。
科学研究发现，番茄红素能有效预防恶性肿瘤的发生，预防动脉硬化、冠心病，并能提高人体免疫力，还是延缓衰老的好东东。
我们知道成熟的番茄有红色和黄色两种，它们的番茄红素含量可是大有差别的：红色番茄中的含量约是黄色番茄的10倍左右。
而且越成熟，颜色越深，番茄红素的含量越多。
黄色的番茄虽然少见诱人，但熟透的深红色番茄应是健康首选。
吃水果餐减肥的美眉，夏天时喜欢生吃番茄配黄瓜，可是番茄红素是脂溶性物质，生吃时番茄红素的吸收率很低。
如加些植物油，或与含脂肪较多的食物一起烹制，就可以大大提高人体对它的吸收率。
营养学家建议：每天摄入的番茄红素应为5-10mg，而每100g番茄中番茄红素的含量约为3.5-7.7mg，因此每天食用2-3个番茄就可以满足正常人对番茄红素的需要。
除番茄外，红瓤西瓜、胡萝卜、杏等也含有比较多的番茄红素。
不过这个季节西红柿、西瓜和杏都较贵，胡萝卜倒是很多见且价格实惠，不妨经常烹制食用。
4番茄红素治疗前列腺炎
国外研究番茄红素的作用比国内早，也比较深入。美国西北大学的展开了一项新研究，研究的内容是高浓度的番茄红素对癌前前列腺变化的有益影响。
先前的一些研究表明，番茄红素具有抗肿瘤活性，并且已经成为多项癌症研究中的主角!这意味着在日常饮食中摄入较多番茄红素的人，患癌症的几率会比较低。有研究表明，摄入较多番茄产品的男性，患前列腺癌的风险大大降低!
都市男性高发前列腺炎
前列腺炎是指前列腺特异性和非特异感染所致的急慢性炎症，从而引起的全身或局部症状。
前列腺炎是男性高发病，尤其是都市中年男白领的高发病。
专家指出，男性前列腺炎高发，与久坐有关，再加上缺乏体育运动，使男性的气脉运行和血液流通受阻，容易造成男性阴部充血，引发前列腺充血、肿胀、发炎。
其次，由于社会竞争日趋激烈，生活节奏加快，男性工作压力越来越大。
过度紧张、精神疲劳，日积月累，不仅会引发失眠多梦、偏头痛、高血压、消化性溃疡、缺血性心脏病，还会使前列腺功能下降，性欲减退，造成男性功能障碍。
补充番茄红素解“前炎”问题
研究发现，中年男性前列腺组织中番茄红素的含量随年龄增大逐渐降低，这个现象与男性前列腺疾病有重要的关联。数据表明，血液中番茄红素含量较高的男性，比血液中番茄红素含量低的男性患前列腺疾病的几率明显要小。
由于人体自身无法合成番茄红素，随着年龄的增长，番茄红素的需求量也越来越大，从日常膳食中很难获取人体所需要的摄入量。
因此，补充外源性番茄红素成为目前最有效的方式。
5番茄红素的主要功能
一抗氧化延缓衰老
人体是一个“细胞→器官→系统→人体”的协调统
一、动态平衡的整体。
细胞代谢呼吸过程中，活跃的氧分子因缺失电子变成性质不稳定的自由基，须抢劫其它大分子、化合物的电子以求自身结构平衡。
如此连锁反应，自由基攻击人体细胞膜、DNA、脂肪、蛋白质，削弱细胞吸收营养、排出废物的能力，从而导致细胞不能正常工作而衰老。
一般人体有清除自由基的酶类(如辅酶Q12)。
但自由基产生太多或人体清除能力不足时，就需从外界补充抗氧化剂来维持细胞平衡。
一个番茄红素分子可猝灭上万个自由基，抗氧化能力是维生素E的100倍，维生素C的1000倍。是自然界最强的延缓衰老的抗氧化剂。
二前列腺保健，提高男性生育能力
男性前列腺外部有多层网状纤维，一般难有炎症或病菌。
但感染后普通药物很难奏效。
番茄红素通过人体脂蛋白运输到全身各器官，在睾丸、前列腺浓度最高。
猝灭自由基，清除侵入前列腺的毒素，从而有效防止前列腺发生病变。
番茄红素还可调节前列腺液，使PH值保持在6-6.5，为精子提供舒适的活动环境，增强精子活性，提高男性生育能力。
三乳房子宫保健
番茄红素在体外培养液中对乳房癌细胞MCF7抑制能力比-胡萝卜素强一倍以上。
若和其它抗氧化剂(如维生素E、维生素C、-胡萝卜素)合理运用，可促进女性乳房健康发育，减少乳腺癌发生几率。
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