谷类的营养素有什么

谷类食物中的营养素种类和含量因谷物的种类、品种产地、施肥以及加工方法的不同而有差异，主要含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质等。

1、蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5%-15.0%之间根据溶解度不同，可将谷类蛋白分为四类，即清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。

2、碳水化合物：谷类含碳水化合物高，是碳水化合物最经济的来源，主要为淀粉。

其他为糊精戊聚糖、葡萄糖和果糖等。

3、脂肪：谷类脂肪含量普遍较低，约为1%-4%，但燕麦脂肪为7%，主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工中，易转入糠麸中。

4、矿物质：含量约为1.5%-3.0%。

主要是磷和钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。主要存在于谷皮和糊粉层中，加工容易损失。

5、维生素：谷类是B族维生素摄入重要来源。

参考资料：孙长颢.营养与食品卫生学.第8版[M].北京.人民卫生出版社.2017.

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