发芽土豆含有哪些毒素

发芽土豆含有的毒素主要是苦苷类化合物，其中以龙葵碱为主。龙葵碱主要存在于土豆的发芽、伤口处和长时间暴露在阳光下产生的绿色皮肤部分。这两种毒素具有高度毒性，可引起人体出现中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、虚弱、四肢麻木等。严重中毒甚至会导致恶心、呼吸困难、昏迷和死亡。

为避免中毒，我们应该采取以下措施处理发芽土豆：

一. 切除发芽：发芽的土豆要切掉芽眼，包括芽孔周围1-2厘米范围内的组织。如果发芽处未发现绿色，毒素含量相对较低，可以放心食用。

二. 避免阳光暴露：储存土豆时，尽量放在遮光、干燥、通风良好的地方，以延缓其发芽过程。因为长时间暴露在阳光下会促使土豆产生更多的龙葵碱，增加毒素含量。

三. 去绿皮：若土豆表皮呈绿色，则要先去掉绿色部分；若绿色区域较大，建议不要食用。因为龙葵碱主要存在于绿色皮肤部分，这一部分毒素含量较高。

若出现可能的中毒症状，建议及时就医。中毒程度严重的情况下，需要立即就医进行治疗。

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