究其原因大概有三个： 一是小曲酒本身的出酒率较高,一般比大曲酒高10个百分点以上，使得出酒率提高的幅度有限；二是许多小曲酒厂采用减曲加糖化酶的简单方法，虽然原料出酒率提高了，但酒质有所下降；三是活性干酵母和糖化酶在小曲酒中应用的研究不够深入，多年来没有发展，而在大曲酒的应用中，已发展了许多配套措施和方法，不仅提高了出酒率，而且保证和提高了白酒的质量。
在传统的先培菌糖化后发酵的小曲酒生产中，小曲的用量一般为1%左右。如果采用减曲加糖化酶和活性干酵母工艺，则由于形成小曲风味物质所必需的微生物及其酶系不足，使白酒质量下降。而且，由于小曲生产原料不粉碎，而作为酶制剂的糖化酶只能作用于原料表面，如果减曲量较大，培菌时没有足够的根霉、毛霉等微生物作用于原料，则会影响培菌糖化的效果，使原料出酒率反而下降。
标签：糖化酶,干酵母,大曲酒
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