甲鱼含有丰富的优质蛋白质、氨基酸、矿物质、微量元素以及维生素A、B1、B2等，具有鸡、鹿、牛、猪、鱼5种肉的美味，素有“美食五味肉”之称。那么甲鱼的营养价值到底有多高呢？
1、蛋白质及氨基酸
甲鱼的蛋白质含量因其部位不同而呈现一定的差异。
有关专家测得甲鱼裙边含蛋白质为29％、甲鱼卵含23％、甲鱼肉含18％、而甲鱼肝含蛋白质最少，仅为8％。可见，甲鱼各部位的蛋白质含量趋势为：甲鱼裙边＞甲鱼卵＞甲鱼肉＞甲鱼肝。
2、脂肪及脂肪酸
甲鱼脂肪各部位差异较大，如甲鱼肉的脂肪含量仅为3.4％，而甲鱼卵和肝脂肪含量分别达18.2％和25.7％。就其脂肪酸组成而言，甲鱼油呈高度不饱和状态，其单不饱和与多不饱和脂肪酸的含量分别占总脂肪酸的45.7%和32.7％，其中DHA与EPA分别占脂肪酸总量的8.3％和7.0％，比一般鱼类高。另外，甲鱼内脏提取物中也含有相当丰富的不饱和脂肪酸（29.9％），其中多不饱和脂肪酸含量17.6％。甲鱼中含有丰富的n-3高不饱和脂肪酸，甲鱼中n-3高不饱和脂肪酸的含量可用来评价甲鱼的营养价值水平，因此甲鱼可作为开发富含高度不饱和脂肪酸功能食品的新原料，具有较高的保健和营养价值。
3、矿物质及维生素
甲鱼含有多种矿物质，除含有丰富的钾、钠、钙、镁、磷等常量元素外，还含有人体必需的各种微量元素，如铁、锌、铜、锰、铬等。钾、钠、锌、铜在肉中与血中含量基本相同，有些元素在肉中的含量高于血中含量，如钙、镁、铝、锰、钡、鳃、镧等，其在甲鱼肉中的含量高于血液约100倍，而某些元素在血中的含量明显高于肉中的含量，如铁等。
4、多糖
甲鱼肉和卵中所含多糖基本相当，每100克分别含4.1克和4.9克，而肝含多糖相对较少，仅为1.4克。多糖可能是甲鱼具有较好保健功效的活性因子或药理活性物质之一。
甲鱼是滋补品，含有优质蛋白质。钙，磷，钾等矿物质也非常丰富。适合肾虚体弱者食用是补肾佳品。对高血压，冠心病有一定的辅助疗效。
它不但味道鲜美，高蛋白，低脂肪，而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品，能够增强身体的搞病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量，增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品，甲鱼营养丰富，含有蛋白质，脂肪，钙，铁，铜，动物胶，角蛋白及多种维生素，
甲鱼是一种珍贵的经济动物，不仅肉味鲜美，营养丰富，蛋白质含量极高，被视为名贵的滋补品，而且全身各部分均可入药，具有滋阴清热，平肝益气和破结软坚与消淤等功效。据民间传说，甲鱼血还能治疗贫血，肺病、气喘、神经衰弱等症。除此之外，甲鱼肉中还含有一种抵抗人体血管衰老的重要物质，常食可以降低血胆固醇，对高血压、冠心病患者十分有益。
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